21 Dec

Les recettes... la suite !

Publié par BETHUNE Accueil - Catégories : #Atelier Culinaire

Je vous livre la suite des recettes demandées par quelques adhérentes pendant le repas de Noël de l'atelier cuisine.

Claude, notre trésorier a lu mon appel et m'en a envoyé quelques photos de notre déjeuner : Merci Claude !

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MISE EN BOUCHE

Velouté de chataignes et champignons :

750g de châtaignes prêtes à cuisiner sous vide

1 blanc de poireau

5 centimètres d'une branche de cèleri branche

1 échalote

1 litre de bouillon de volaille

Pelez et hachez l'échalote. Nettoyez le blanc de poireau et coupez-le en lamelles.

Dans une cocotte, versez une grosse cuillère à soupe d'huile d'olive. Faites y suer le poireau et l'échalote pendant 4 à 5 minutes. Ajoutez ensuite le cèleri branche lavé ciselé et les châtaignes. Faites dorer légèrement les châtaignes puis mouillez le tout avec le bouillon de volaille. Laissez cuire à couvert pendant 30 minutes, puis passez au blender. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire (le bouillon de volaille pouvant être déjà salé)

Le velouté peut être servi avec de la poitrine déchessée à 90 ° pendant une heure au four.

PLAT

Coq au riesling

1 coq ou poulet fermier de 1,5kg, coupé en morceaux,

75g de beurre,

4 échalotes,

3dl de Riesling,

1 petite tasse de bouillon,

150g de champignons de Paris frais,

1dl de crème,

15g de farine,

sel, poivre et noix de muscade.

1. Faire chauffer 50g de beurre, y mettre les morceaux de coq asssaisonnés de sel et de poivre. Faire dorer de tous les côtés sur feu doux pendant 5 minutes. Retirer l'excès de gras si nécessaire.

2. Ajouter les échalotes finement hachées, laisser suer un instant

3. Adjoindre les champignons frais émincés, mouiller avec le Riesling et le bouillon. Laisser mijoter doucement.

4. Retirer alors les morceaux et les ranger dans une cocotte, laisser réduire le fond de cuisson, le lier à la crème. Si la sauce n'est pas assez liée, ajouter un peu de beurre manié avec les 15g de farine. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

5. Verser cette sauce sur les morceaux de coq. Servir bien chaud.

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DESSERTS : BUCHES

BUCHE A LA NOIX DE COCO ET GANACHE CHOCOLAT CARAMEL

60 g de noix de coco râpée, 30 g de farine, 50 g de beurre, 3 œufs, 90 g de sucre

100 g de crème fraîche liquide, 30 g d’eau, 100 g de sucre, 100 g de chocolat noir, 100 g de gelée de coing, 80 g de noix de coco

biscuit : Préchauffez le four à 200 ° . Mélangez la noix de coco râpée et la farine. Faire fondre le beurre. Réservez. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige bien fermes avec le sucre. Ajoutez les jaunes puis mélangez. Ajoutez petit à petit le mélange farine/coco. Mettez deux cuillères de ce mélange dans le beurre fondu puis reversez dans le cul de poule. Etalez la préparation et faîtes cuire 5 à 7 minutes à 200°. Roulez dans la silpat à la sortie du four.

Ganache caramel : dans une casserole, faire chauffer la crème liquide. Dans une autre faire cuire l’eau et le sucre sans mélanger. Dès que le caramel est brun, retirez du feu et incorporer la crème chaude en plusieurs fois. Ajoutez ensuite le chocolat jusqu’à obtention d’une ganache lisse.

Etalez la ganache froide à la spatule. Roulez le biscuit en serrant légèrement. Badigeonnez de confiture de coing puis roulé dans la noix de coco.

BUCHE A LA GANACHE AU CHOCOLAT

Pour la crème :

150 g de Nestlé Dessert
100 ml de lait demi-écrémé
100 g de beurre mou

Pour la bûche :

5 oeufs
50 g + 50 g de sucre en poudre
40 g de beurre fondu
35 g de farine
20 g de fleur ou fécule de maïs

1. Préparez la crème au chocolat : cassez le chocolat en morceaux dans un saladier. Faites bouillir le lait et versez-le sur le chocolat. Couvrez 2 minutes puis mélangez vivement. Laissez refroidir quelques minutes puis ajoutez le beurre tout en mélangeant. Conservez au frais.

2. Préchauffez votre four Th. 7 (210°C).

3. Montez les blancs en neige et ajoutez 50 g de sucre tout en battant.

4. Dans un autre saladier, mélangez les jaunes d'oeufs et les 50 g de sucre restants jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

5. Versez la moitié du beurre fondu, puis la farine, la fécule. Mélangez.

6. Versez cette préparation sur les blancs en neige, ajoutez le beurre fondu restant et mélangez très délicatement.

7. Versez la pâte dans une plaque à pâtisserie beurrée. Faites cuire pendant 8 à 10 minutes.

8. A la sortie du four, déposez le biscuit sur un torchon légèrement humide. Roulez aussitôt sur lui-même et laissez refroidir.

9. Déroulez le torchon, étalez la moitié de la crème au chocolat.

10. Roulez le biscuit en retirant le torchon et étalez le restant de crème dessus. A l'aide d'une fourchette, tracez des stries. Servez frais, coupé en tranches.

BUCHE CAFE-CHOCOREE

Crème au Beurre Chicorée

50 g d’œuf (1 oeuf)

50 g de sucre

100 g de beurre pommade

5 g de chicorée soluble (I cueillere a café)

10 g de chicorée liquide (I cueillere a soupe)

Pour 1 biscuit :

2 oeufs (100 g), 2 jaunes d'oeufs (35 g), 80 + 20 g de sucre, 55 g de farine, 25 g de cafe soluble, 2 blancs d'oeufs (60 g)

BISCUIT : Dans la bassine inox, battez au fouet les oeufs, les jaunes et 80 g de sucre.

Faites chauffer le mélange au bain-marie. Battez au fouet jusqu'a ce qu'il atteigne une temperature de 40 °C, doit être tiède et ne surtout pas frémir.

Des que votre mélange est a la bonne température, retirez la bassine du feu et melangez au batteur electrique jusqu'a obtention dune mousse. Les jaunes doivent etre totalement blanchis et avoir triple de volume,

lncorporez ensuite la farine et le café soluble au mélange mousseux.

Préchauffez le four a 210 °C (th 7).

Montez les blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre restants lorsqu'ils commencent a mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes.

Mélangez au fouet, 1/5' du I' mélange aux blancs montes afin de détendre la préparation. lncorporez, enfin, le reste du 1" mélange en mélangeant délicatement a la spatule haute température.
Versez Ia pate dans le moule puis étalez avec la spatule.

Faites cuire 10 a 12 minutes a 210 °C (th 7).

Démoulez quelques minutes apres cuisson.

LA CREME : Dans la bassine inox, battez au fouet l'ceuf et le sucre

Faites chauffer le mélange au bain-marie. Battez au fouet de temps en temps jusqu'a ce qu'il atteigne une température de 65 °C, iI doit légèrement piquer au doigt. Des que votre mélange est A la bonne température, retirez la bassine du feu et mélangez au batteur électrique jusqu'a refroidissement

lncorporez ensuite le beurre mou et poursuivez le mélange au fouet .

Ajoutez enfin les chicorées soluble et la liquide. Vous devez obtenir une crème épaisse qui laisse apparaître le dessin du fouet.

Sirop Cafe

80 g d'eau (8 cl)

90 g de sucre

10 g d'extrait de café (I cueillere a soupe)

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre.

Retirez la casserole du feu et ajoutez l'extrait de café après refroidissement.

MONTAGE

Avec le pinceau, imbibez le biscuit de sirop de café.

Imbibez le côté du biscuit.

Avec la spatule, étalez la crème au beurre chicorée sur tout le biscuit sur une épaisseur de 2 à 3 mm.

Roulez le biscuit sur lui-même en serrant bien, afin d'éviter les bulles d'air.

Laissez au réfrigérateur I à 2 heures avant de servir

BUCHE AUX SPECULOOS

Biscuit roulé :
5 œufs
100 g de sucre en poudre
50 g de maïzena
100 g d'amandes en poudre
75 g de beurre fondu
Crème aux speculoos :
100 g de speculoos
25 cl de lait
3 jaunes d'œufs
60 g de miel
20 g de maïzena
100 g de beurre ramolli
Garniture :
15 abricots secs
3 ou 4 speculoos coupés en morceaux

Pour réaliser cette recette de bûche de noël aux speculoos, commencer par préparer tous les ingrédients.
BIscuit : Dans un récipient, clarifier 4 jaunes d'œufs et ajouter 1 œuf entier. Réserver les blancs dans un bol.
Blanchir la préparation au fouet.
Ajouter 50 g de maïzena et mélanger à nouveau.
Ajouter enfin la poudre d'amandes et le beurre fondu.
Mélanger.
D
ans un cul de poule, monter en neige les 4 blancs d'œufs réservés avec une pincée de sel.
Une fois bien serrés, les incorporer à la pâte prélablement obtenue à l'aide d'une maryse par un mouvement rotatif.
Poser une feuille de papier sulfurisé légèrement graissée sur une plaque à pâtisserie de 40 x 30 cm.
Verser la pâte et l'étaler avec une spatule métallique coudée.
Enfourner à four chaud, 180°C et cuire pendant 8 mn.
Au terme de la cuisson démouler le biscuit sur un torchon humide.
Recouvrir le biscuit d'un second torchon humide. Laisser refroidir.
Incorporer
Pendant ce temps, mixer en les speculoos en fine poudre. Pour cela utiliser un petit mixer à main.
Dans une casserole, faire chauffer le lait.
Lorsque celui-ci entre en ébullition, éteindre le feu et verser sur le lait les speculoos en poudre.
Laisser poser ainsi, feu éteind.
Dans un récipient, fouetter les jaunes d'œufs avec le miel.
Ajouter la maïzena.
Bien mélanger au fouet.
Verser cette préparation sur le lait et les speculoos en poudre.
Remuer au fouet pour homogénéiser la préparation. Cuire la préparation 2 ou 3 minutes, de la même façon qu'une crème pâtissière.
Débarrasser la crème obtenue dans un récipient et laisser refroidir à température am
Incorporer le beurre ramolli en parcelles et bien remuer au fouet électrique pour obtenir une crème homogène et onctueuse.
Disposer le biscuit sur le plan de travail.
Etaler la moitié de la crème sur la pâte.
Disperser sur la crème les abricost secs coupés en morceaux.
Rouler le biscuit en vous aidant du torchon.
Une fois le biscuit roulé, couper les extrémités en biseau.

Recouvrir la buche avec le restant de crème et parsemer en surface des speculoos coupés en morceaux.

Voilà, je pense n'avoir rien oublié, si c'était le cas, contactez-moi !

Joyeux Noël à toutes et à tous et rendez-vous l'année prochaine.